Новини

Фактори, оказващи влияние върху свежестта на кафето

12 ноември, 2013

Изкусно приготвеното кафе пресъздава богатия сладък вкус и аромат на току-що смляното зърно. Правейки еспресо, баристите се съобразяват с множество фактори, влияещи на крайния резултат. За да постигнете съвършенство трябва да ги овладеете. Най-общо те се делят на променливи (количествата, които можем да променяме) и техники, които могат да бъдат изпълнени по-добре от конкретния човек.

Основните фактори, оказващи влияние на свежестта на кафето са слънчевата светлина, температурата на съхранение и температурата, която използваме при приготвянето. Освен това, ако оставим смляно кафе на влиянието на атмосферния въздух, то бързо ще загуби свежестта си. Причината е, че летливите вещества, които придават аромата, се изпаряват за броени секунди. Затова е най-добре кафето да се смели непосредствено преди приготвяне. Едно проучване показва, че по-ниската температура и средна влажност (около 50-60%) са най-благоприятни, ако приготвяме еспресо на открито. При тези обстоятелства смляното кафе може да запази свежестта и аромата си до 3-4 минути. Най-лошите условия, в които можем да поставим едно кафе, са висока температура, пряка слънчева светлина и сух въздух.

Най-добре е баристите да смилат точната доза кафе за поръчката без да оставят излишно количество в кафемелачката за следващия клиент. Дозирането и тамперирането трябва да стават максимално бързо, за да сведем до минимум времето, през което въздухът отнема от качествата на продукта.

Тук е мястото да дадем един съвет на хората, които купуват смляно кафе за вкъщи. Ако времето навън е горещо, а влажността на въздуха е ниска, е хубаво да вземаме кафе по-често и в по-малки количества. Най-добре е да го съхранявате в затворен съд на относително прохладно място, далеч от пряка слънчева светлина.

Важна е температурата на помещението, в което приготвяме кафето. Ако е много студено, то това би понижило температурата на портафилтъра, която при стайни условия се поддържа идеално от самата машина. За да се справим с това е добре да оставим портафилтъра максимално дълго на машината, а не да го размахваме, докато говорим с клиента. По този начин се запазва топлината и това благоприятства приготвянето на по-добро еспресо. След смилане кафето се поставя в портафилтъра и се тамперира по най-бързия начин, за да не се допусне охлаждането му. Пуска се горещата вода преди да се сложи вече пълната със смляно кафе ръкохватка, за да се премахнат евентуалните остатъци върху порта филтъра от предишното кафе. Все пак не се допуска изтичането на голямо количество, защото това нарушава създадения термичен баланс.

Влажността играе много голяма роля за успешното приготвяне на еспресо. На първо място знаем, че кафето е силно хигроскопично, т.е. поглъща водата от средата, в която се намира. Следователно, ако влажността на околната среда е висока, тампирането става по-плътно и еспресото ни изтича по-бавно, защото създава по-голямо съпротивление на водата, преминаваща през него. В този случай можем да смелим кафето една идея по-едро, за да компенсираме влиянието на другите условия.

При приготвянето на еспресо трябва да поддържаме постоянни количеството кафе и силата, с която тампираме, а едрината на смилане подлежи на настройка от професионалиста. Настройването на кафемелачката от бариста може да се оприличи на музиканта, настройващ виолончелото си, чийто дървен корпус се влияе от температурата и влажността.